Heute Wein aus Äpfeln: CiderWorld 2018 im Palmengarten Gesellschaftshaus in Frankfurt am Main am 15.04.2018

95 Aussteller, davon etwa 73 Produzenten aus 16 Ländern präsentierten sich und Ihre Produkte am letzten Sonntag auf der „CiderWorld“ 2018 im ehrwürdigen Rahmen des Palmengarten Gesellschaftshauses in Frankfurt.

Die Messe startete 2009 als Apfelwein im Römer an einem nicht minder schönen Ort und hat nun, nach einigen Jahren als „Apfelwein Weltweit“ nochmal Name und Logo gewechselt und firmiert unter „Ciderworld“. Mit den Jahren ist die Messe immer internationaler geworden. Dieses Mal waren aus der hessischen Heimat „nur“ noch 20 Aussteller vor Ort.

Auf der einen Seite ist das schade: Früher ließ sich ein ziemlich guter Marktüberblick über die großen und mittelgroßen Keltereien der Region generieren. Auf der anderen Seite rücken so natürlich ganz andere Stile und neue Geschmacksrichtungen in den Fokus.

Unser Fokus lag diesmal darauf, Alternativen zum Wein aus Trauben zu finden.

Denn: Apfel- und andere Fruchtweine sind aus meiner Sicht sowohl als Essenbegleiter, als auch als Solist unterschätzt.

Von der Hauskelterei zum Profibetrieb

Das liegt sicher auch daran, dass in beiden traditionellen Apfelweingebieten Deutschlands entlang der Obermosel und im Saarland (lokale Bezeichnung des Apfelweins: Viez) und der Region zwischen Mittelhessen und Odenwald bzw. Wiesbaden und dem unterfränkischen Spessart bis in die 80er Jahre immer schon die kleine Hausproduktion im Vordergrund stand.

Wer Apfelbäume besaß, kelterte selbst. Und zwar naturrein und nicht immer unter optimalen hygienischen und technischen Bedingungen. Welche Hefen da die Oberhand im leidlich gereinigten Kunststoffbottich oder Korbflasche in der Scheune gewannen, war nicht immer einwandfrei vorauszusagen und so sind oxidative Noten und „Kellertöne“ häufig Standard gewesen. Diese haben sich dann quasi in das kollektive Geschmacksgedächtnis gegraben, sodass auch der an sich professionell hergestellte Apfelwein der regionalen Keltereien sich geschmacklich eher daran orientierte.

Spätestens seit den 90ern wird das im Bereich kleinerer professioneller Keltereien zunehmend anders. Bessere Selektion des Ausgangsmaterials, sauberere Verarbeitung und Übernahme einiger kellertechnischer Verfahren (z. B. Filtration) aus der Weinbranche, lassen auch die üblichen Sorten-Cuveés von der heimischen Streuobstwiese heute sauberer, feiner und fruchtiger schmecken.

Bei älteren Traditionalisten kommt das gelegentlich leider nicht gut an – Zitat aus einem Verkaufsgespräch in einer Kelterei „nicht so wie früher und nicht kernig genug“.

Bei der Jugend sieht das deutlich anders aus.

Bembel with Care hat es in Zusammenarbeit mit der Kelterei Krämer aus dem Odenwald in dieser Kategorie mit großem Erfolg geschafft, die Jugend quer durch die Republik mit einer puren und mehreren gespritzten Versionen aus Streuobst in Dosen zu begeistern. Bembel with Care dürfte damit auch der Apfelwein sein, der außerhalb von Hessen am ehesten flächendeckend im stationären Lebensmitteleinzelhandel verfügbar ist.

Aber auch außerhalb der Dose wird mittlerweile ein Stand erreicht, bei dem sich die Streuobstwiesen Cuveé bestens als Essensbegleiter zu deftigen Speisen eignet – ähnlich wie der Rieslingschoppen in der Pfalz.

Am Ende bleibt der Geschmack aber dennoch durch die üblichen Streuobst-Sorten wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne oder Rheinischer Bohnapfel geprägt. Immer mit einer Portion Gerbstoff und einer eher reschen Säure.

Sortenreiner Ausbau – ein eher neuer Trend beim Apfelwein

Spannender wird das Ganze dann beim sortenreinen Ausbau. Da der Anbau und die Verarbeitung traditionell eher in getrennten Händen liegen, ist das klar eine neuere Mode.

Am besten aufgestellt sind hier die Produzenten, bei denen Anbau und Kelterei in einer Hand liegen. So kann z.B. sichergestellt werden, dass die Früchte zu einem optimalen Zeitpunkt geerntet werden oder eine saubere Vorlese garantiert werden. Vorreiter ist hier sicherlich Andreas Schneider vom Obsthof am Steinberg (nicht auf der Messe vertreten), der eine große Vielfalt sortenrein und doch eher traditionell mit niedrigem Alkohol auf die Flasche bringt.

Auf der Messe zeigte diese Stilistik auch der Obsthof Krieger aus Kronberg im Taunus. Die Weine bleiben knackig und je nach Apfelsorte mehr oder weniger gerbstoffreich, erreichen aber auch eine größere Tiefe als die durchschnittliche Streuobst-Cuvee.

Aber auch im Nordosten Deutschlands lässt sich hier Feines probieren. Beim Gutshof Kraatz aus der Uckermark gibt es unter anderem einen wunderbar feinen, trockenen und frischen 2016er Bohnapfel Späte Ernte und einen feinherben leichten und aromatischen 2016er Trierer Weinapfel.

Und auch Franken hat hier einiges zu bieten: Echt Brombachseer e. G. aus Absberg hatte u.a. einen herben, knackigen und glasklaren 2015er Boskoop dabei und einen Bohnapfel mit Quitte mit nur 4,1g Säure, – knochentrocken – der feine Gerbstoffe und – bedingt auch durch die Quitte – eine schöne, leicht süßliche Fruchtnote mitbringt und nachhaltig am Gaumen bleibt.

Chaptalisation für mehr Kraft und Geschmack

Mehr Geschmack, Süße und Fülle lassen sich – ganz ähnlich wie beim Traubenwein – mit mehr Alkohol aus den Äpfeln herauskitzeln – die Stilistik wird dann wärmer und mundfüllender. Da der Zuckergehalt und damit die Oechslegrade deutlich geringer als beim Traubenwein ausfallen, sind mehr als 7 bis max. 8 % Alkohol mit den normalen deutschen Sorten nicht zu erreichen. Chaptalisation, also die zusätzliche Süßung des Mostes ist hier das Zauberwort, um mehr Alkohol zu erreichen. Auf der einen Seite macht das natürlich einen wesentlichen Vorteil des Apfelweins – nämlich gerade den niedrigeren Alkoholgehalt – zunichte, auf der anderen Seite lassen sich daraus Geschmacksbilder kreieren, die nah an fülligere Weißweine aus Trauben herankommen.

Meister des Stils war hier gestern auf der Messe Alexander Nöll aus Frankfurt.

Der Bohnapfel mit Jonagold hat eine schöne Frucht, eine eher milde Säure und eine gewisse mineralische Salzigkeit bei 9,8% Alkohol. Ein Wein, der Geflügel- oder Fischgerichte spielend begleiten kann.

Auch top der Coxorange mit deutlichen Gerbstoffen, dafür aber deutlich höherem Restzucker und damit verbundener deutlicher Fruchtigkeit bei 9,0% Alkohol. In dieser Abstimmung auch zum Barbecue eine gute Wahl.

Schaumweine – Als wären Äpfel und Birnen dafür gemacht

Eine Paradedisziplin von Apfel und Birne sind für mich die Schaumweine.

Nöll hat hier an der Spitze seine „Starke Daube“ brut, ein Apfelschaumwein in klassischer Flaschengärung, mit 10% Alkohol und mind. 60 monatigem Hefelager. Der Name rührt aus der Unternehmensgeschichte und nicht etwa am Holzeinsatz. Das Unternehmen wurde ursprünglich als Küferei gegründet. Die Gerbstoffe des Apfels gehen bei dem Schaumwein aus meiner Sicht eine schöne Symbiose mit den Hefenoten bei entsprechend langem Hefelager ein und sorgen so für Tiefe und Komplexität. Die Säure fällt hier und bei den meisten Kollegen eher moderater aus als z.B. bei Riesling-Sekten, dennoch bleibt immer genug Frische.

Bei brut ausgebauten Schaumweinen oder sogar Zero Dosage ist im Geschmack die Apfelnote häufig kaum mehr wahrnehmbar und müsste als „Kernobstnoten“ beschrieben werden. Bei eher weniger trockenem Ausbau dafür umso deutlicher. Allgemein sei gesagt, dass mir bei den fruchtigeren Varianten häufig die einfacheren Seccos mit zugesetzter Kohlensäure am besten gefallen, da Sie kompromisslos apfelig sind, sehr niedrig im Alkohol und die Süße meist nur aus der Frucht kommt. Bei chaptalisierten Grundweinen beim echten Schaumwein blieb auch auf der Messe doch häufig bei trockenem oder extra trockenem Ausbau eine für mich unschöne Süße zurück.

Hervorragend auch die Schaumweine von Hohenloher Schaumweine aus Langenburg in Württemberg.

Großartig der 2013er Hohenloher Tribun Birnenschaumwein Extra Brut und sortenrein aus Rieslingbirne mit 2g Restzucker und 9% Alkohol und mind. 18 Monate Hefelager. Extrem elegant, mit feiner Briochenote und guter Nachhaltigkeit.

Auch die weiteren, als trocken ausgebauten Varianten von Apfel, Birne und Quitte gefielen mir gut und wiesen nicht den oben beschriebenen süßlichen Nachgeschmack auf.

Schaumwein aus Äpfeln oder Birnen ist für mich eine Top-Alternative zu Sekt bei Ganztagsveranstaltungen wie z.B. Hochzeiten – schon allein durch den oft doch deutlich geringeren Alkohol als bei Sekt aus Trauben. Da bleibt der Gast auch bei hastigem Genuss von zwei oder drei Gläsern noch fit für die weitere Party.

Wer das Thema Birne geschmacklich vertiefen möchte, dem sei unbedingt der Obstwein-Hotspot Österreichs empfohlen – das schöne Mostviertel zwischen Amstetten und den Alpenhängen, wo es eine phantastische Auswahl seltener Mostbirnensorten und entsprechenden Weinen gibt.

Fränkischer „Sider“ aus französischen Äpfeln

Die größte Überraschung auf der Messe war der „Franken Sider“ von Andrea Vogel. Sie hat über 1000 Apfelbäume in etwa 30 verschiedenen Sorten aus Frankreich nach Franken importiert und stellt handwerklich entsprechend kleine Mengen ihrer Spezialitäten her.

Die Cuvee Marie ist ein waschechter Cidre nach französischer Art. Hergestellt nach der „Méthode rurale“, die in Frankreich von handwerklich arbeitenden Cidre-Produzenten klassischerweise genutzt wird und im Traubenwein-Bereich gerade als „Pet Nat“ plötzlich als neueste Wiederentdeckung gefeiert wird. Hierbei wird der nicht voll vergorene Most in die Champangerflasche gefüllt. Bei der restlichen Gärung entsteht dann die Kohlensäure, die in der Flasche nicht entweichen kann. Die Methode erfordert viel Erfahrung, es muss schließlich genau abgeschätzt werden, wieviel Restzucker noch vorhanden sein muss, um am Ende einen sicher durchgegorenen Wein mit feiner Perlage zu erhalten. Füllt man zu spät in die Flasche, wird sich zu wenig Kohlensäure bilden und der Schaumwein wird fad, füllt man zu früh, kann das explosive Folgen beim Öffnen der Flasche haben. Mein Wohnzimmer war jedenfalls einmal nach dem Öffnen einer Flasche bretonischen Cidre quasi renovierungsbedürftig.

Da das degorgieren entfällt bleibt ein natürlicher Heferest in der Flasche und der Sekt wird nie ganz klar. Dafür bilden sich ausgeprägte aber auch besonders feine Hefearomen.

Das Ergebnis in der Marie ist klasse. Feine Frucht, wunderbare Perlage, zarte, nussige Hefenoten und eine schöne Nachhaltigkeit zeichnen den Cidre aus.

Der Secco ist auch aufgrund der gröberen Perlage spritziger und hat eine schöne Apfelfrucht und relativ milde Säure. Stelle ich mir durchaus schön als Begleitung zu einem Stück Kuchen oder einer Süßspeise vor.

Die dritte Spezialität ist die „Süße 17“, eine Mischung aus Apfelbranntwein (Calvados-Art) und unsterilisiertem Apfelsaft. Recht kurz im Holzfass ausgebaut. Ich dachte erst, dass das ein Fall für einen Digestif sei. Durch den nur minimalen Holzeinsatz, die frische Säure und die brillante Frucht ist das aber eher ein schöner Aperitif, der Lust auf mehr macht.

Insgesamt zeigte mir die Kollektion nochmal ganz klar auf, wie breit die Palette bei den Apfelsorten doch ist, und wie eingeschränkt die Palette lokal doch gleichzeitig ist. Die Weine von den französischen Bäumen aus Franken haben eine viel dunklere, ins Bronze gehende Farbe, und die Gerbstoffe sind viel feiner als bei den üblichen deutschen Sorten.

Das zeigt für mich auch die Größe des noch gar nicht genutzten Potentials bei der Apfelweinherstellung und die Wichtigkeit des Blicks in das Ausland:

Hervorragender Apfelwein nicht nur aus Deutschland

Ein bisher mir unbekannter Betrieb kam aus Born in Luxembourg zur Messe. Ramborn Cider Co.

Die Vermarktung der Produkte erfolgt in 0,33l Glasflaschen. Das Konzept ist jung und frisch aber gleichzeitig auch bodenständig.

Bodenständig auch der Cider Original als schöner frischer Einstand, der sehr an moderne hessische Apfelweine erinnert und eine klassische Streuobst-Cuveé ist.

Highlight im Programm war für mich aber der „Perry“, ein Birnenwein aus lokalen Mostbirnensorten. Der Wein bringt eine tolle klare, kühle und dennoch leicht süßliche Frucht, eine schöne Aromenkomplexität und eine unfassbare, mundfüllende Tanninstruktur mit, mit der nur kraftvolle Rotweine mithalten können. Den Saft der Birnensorte, die das mit in den Wein gebracht hat, halte ich für pur nicht trinkbar. Dennoch sind die Tannine viel feiner und mürber im Mund, als wenn ein gerbstoffreicher Apfelwein etwas großzügig mit Speierling verfeinert wird. Als Essenbegleiter z.B. zu kräftigen, vielleicht etwas süßlichen Schmorgerichten sicher sehr spannend.

Auch bei den anderen gezeigten Produkten für mich eine echte Vorzeigekelterei für eine moderne Interpretation bei klassischer Vorgehensweise.

Aus dem Aosta-Tal quasi zwischen Mont Blanc und Matterhorn in Italien hatte die Kelterei Maley alpine blubbernde Cidre dabei.

Das Top-Produkt ist der Cidre Jorasses – produziert nach der Champagner Methode mit 7,5% Alkohol und 2,7g Restzucker. Gekeltert vorrangig aus der lokalen Sorte Raventze. Ein traumhafter Schaumwein mit verhältnismäßig kurzem Hefelager (mind. 6 Monate), der neben sehr guten Winzersekten locker bestehen kann. Äußerst elegant, mit feinster Perlage, blumig-kräutriger Nase und einer zarten aber knackigen Apfelfrucht und feiner Mineralik im Mund.

Ganz anders und mit eigenem Stil die Cider aus dem diesjährigen Gastland Irland:

Die irischen Cider zeichnen sich durch oft durch eine feine Hefenote und einer auch im trockenen Bereich leicht süßlichen Frucht aus. Zu einem Gesamtüberblick sind wir leider nicht mehr gekommen. Zwei besondere Empfehlungen blieben jedoch hängen:

Von Craigies Irish Craft Cider kommt ein hervorragendes Beispiel, dass Apfelwein durchaus auch ein paar Jahre reifen kann. Der 2013er Dalliance lag über ein Jahr auf der Feinhefe und ist seitdem in der Flasche gereift. Der Wein schmeckt absolut trocken, hat eine frische Frucht und eine leicht nussig-hefige Note. Alterungsnoten konnte ich nicht erkennen.

Longueville House Cider hatte mit dem Longueville Mór einen Cider dabei, der 6 Monate im gebrauchten Apfelbrandy-Fass gereift war. Ein Winterapfelwein. Warm, kraftvoll (8% Alkohol), schönes Süße/Säure-Spiel und feine Hefe und Gerbstoffnoten (hier eher aus dem Holz). Auch das geht also: Holz und Apfelwein.

Die Iren sind für meine Begriffe aber auch mit die kombinationsunfreundlichsten in Sachen Essen, aber dafür umso schönere Solisten.

Der Apfel schließt den Magen

Zum Schluss de Apfelmenüs fehlt noch die Digestifempfehlung.

Wie wäre es mit einem Eisapfelwein von Egge Gård aus Norwegen. Der Egge Gård –  Iseple. Gewonnen durch Cyro-Extraktion, durch teilweises Gefrieren des Mosts – klimaschonend draußen im norwegischen Winter. 30kg Äpfel ergeben ca. 1 Liter Eiswein. Mit 250g Restzucker und 27g Säure ein ziemliches Monster. Im Glas absolut ölig, mit schöner und sehr komplexer Apfelnote. Aus meiner Sicht grundsätzlich ebenbürtig dem Produkt aus Trauben.

Zurück in Deutschland noch eine Empfehlung aus der Rhön. Bei Jürgen Krenzer gibt es bereits seit vielen Jahren Apfel-Sherrys halbtrocken und trocken ausgebaut. Der 10 Jahre gereifte trockene Wildapfel-Sherry hat mir am besten gefallen. Das Süße/Säure-Spiel ist gerade im Zusammenhang mit der Reife im Holzfass äußerst spannend.

 

Fazit:

Die Welt des Apfelweins ist in Bewegung. Man besinnt sich auf Traditionen, verfeinert alte Verfahren mit neuem Wissen und probiert viel Neues aus. Manchmal wird vielleicht etwas über das Ziel hinausgeschossen und das Naturprodukt mit Hilfe der Getränketechnik zum uniformen Erfrischungsgetränk degradiert. Und dennoch glaube ich schon, dass Apfel- und Birnenwein künftig auch im höherwertigen Bereich an Bedeutung gewinnen kann – gerade auch in Folge der immer wieder aufflammenden Diskussionen zu den Gefahren des Alkohols – hier ist der Apfel gegenüber der Traube im Vorteil. Aber insbesondere weil man sieht, mit welch spannenden Weinen und Konzepten junge Produzenten in Deutschland aber insbesondere auch in Ländern wie Lettland, Tschechien oder Finnland ans Werk gehen.

 

Lustig am Rande der Hinweis auf das Glasverbot an der Eingangstür: Im Saal war schon bevor der erste Gast zur Tür reinkam mehr Glas, als für die Neuverglasung des Kölner Doms notwendig wäre 😊